Ladataan
Etusivu Uutiset Näköislehti Muut lehdet Yhteystiedot Kulttuuri Urheilu Mielipiteet Teemat Kolumnit Pääkirjoitukset

Särkikalaa syömällä voi puhdistaa Itämerta

Mynämäkeläinen Jukka Toivonen on toiminut ammattikalastajana kohta 20 vuotta ja vaimo Saija Toivonen runsaat kymmenen vuotta. Kummallakin on oma yritys ja oma vene. Mynälahdelta pyydettyä kalaa on koko ajan mennyt tukkuun, mutta äskettäin he aloittivat myynnin myös suoraan kuluttajille, ja Jukka laajensi toimintaansa myös jalostukseen. Toivosen lähikalaa on myyty Reko-ringeissä ja toreilla, mutta muitakin kanavia on mietitty. Toivoset hankkivat Kustavin Talouskaupan vanhan myymäläauton, jota ollaan parhaillaan remontoimassa kiertäväksi kalanmyyntiautoksi. Leipuri-kondiittoriksi valmistuva tytär J asmin on tulossa toimintaan mukaan ja ottaa haltuun myyntipuolta. Suunnitelmissa on myös tehdä kotitien risteykseen 24/7 -itsepalvelumyyntipiste samaan tapaan kuin monilla tiloilla myydään perunaa tai kananmunia. Ekologinen ajatusmaailma näkyy perheyrityksen toiminnassa monessa. Kun vuosi sitten ryhdyttiin tekemään kodin yhteyteen tiloja jalostustoimintaa varten, rakennusten runkona käytettiin vanhoja kontteja. Lahnat puolestaan suomustetaan entisellä perunankuorimakoneella.   Jalostus on pienessä yrityksessä pitkälti käsityötä ja vaatii paljon tuotekehittelyä. – Kyllähän tämä on vähän pakon sanelemaa. Hylje- ja merimetsokantojen nousu on aiheuttanut sen, että toimeentuloa ei ole helppo saada pelkästään mereltä, pitää ryhtyä itse myös jalostamaan, Jukka toteaa. Toivoset lähtivät kolme vuotta sitten mukaan John Nurminen -säätiön lähikalahankkeeseen, jossa pyritään poistamaan Itämerestä ravinteita kalastamalla särkikaloja ja saamalla ne myös kuluttajien ruokalautasille, siis puhdistamaan merta syömällä. Jalostuksessa tavoitteena onkin kehittää tuotteita, joilla särkikalat saadaan hyödynnettyä ruokana. – Ensin puhuttiin roskakaloista, sitten tuli termi vähäarvoinen kala. Itse haluan puhua villikalasta, Jukka painottaa. Lahnassa ongelmana on se, että sen perkaaminen vaatii paljon käsityötä ja hukkaprosentti on suuri. Esimerkiksi noin 800 gramman painoisesta lahnasta tulee filettä vain noin 150 grammaa. – Pientä lahnaa on kuitenkin meressä paljon. Tuotteeksi sen saisi massana tai haarukkapaloina purkissa. Kalastajaa mietityttääkin nykyinen into ryhtyä kasvattamaan sirkkoja tai jauhomatoja proteiinin lähteeksi, kun meressä on elintarvikkeeksi hyödyntämätöntä kalaa. Suomalainen syö vuodessa melko mitättömän määrän kotimaista, ammattikalastajien pyytämää kalaa: alle kilon.   Myyntituotteina Toivosilla on tällä hetkellä kalaa pakasteena, tuoreena ja kylmäsavustettuna, fileinä ja massana, raakapakastepihveinä ja puolisäilykkeinä. Levitteitäkin on jossain vaiheessa tulossa. – Tuotekehittelyä on tehty matkan varrella paljon ja olemme pitäneet erilaisia raateja, että on saatu mielipiteitä tuotteista, Saija kertoo. Nykypäivän kuluttaja haluaa kalat siinä muodossa, että ne on mahdollisimman helppo valmistaa ruuaksi. Siksi Toivoset ovat esimerkiksi kehitelleet ahvenesta savustusvalmiin pakasteen, jolloin asiakkaalta säästyy perkaamisen ja suolaamisen vaiva. Toivoset muistuttavat, että pakastettu kala ei tänä päivänä ole huonoa, vaan jopa parempaa kuin kaupan tuoretiskillä 4–5 päivää ollut, kunhan kala on pakastettu heti tuoreeltaan.   Toivosten savustusvalmiseen ahveneen käy seuraava valmistusohje: Sulata kalat ja lado ne ritilälle vatsa ylöspäin. Näin nesteet pysyvät kalan sisällä ja väristä tulee tasainen. Laita kalat savustimeen ja kytke virta, jätä luukku auki (noin 10 min.). Lisää savustuspurut ja laita purupelti suoraan vastusten päälle. Sulje luukku kun savua alkaa muodostumaan. Savusta kaloja noin 25 minuuttia ja sammuta virta. Jäähdytä kaloja savustimessa luukku kiinni 15–30 minuuttia. – Jos ei käytä savustusvalmista ahventa vaan suolaa kalat itse, kannattaa tehdä se nopeasti ja tarpeeksi vahvalla suolalla ettei kala happane, Jukka Toivonen neuvoo. Nyrkkisääntönä suolaamisessa voi hänen mukaansa pitää 15 % suolaa ja 1–1,5 tuntia. Kalan kannattaa myös antaa vähän valuuntua ennen savustusta.   Lahnatäyssäilyke tomaattikastikkeessa maistuu sellaisenaan vaikka leivän päällä, mutta Saija Toivonen vinkkaa, että sitä voi käyttää vihersalaatissa tonnikalan tapaan, tai tehdä lahnapastaa: Keitä 5 dl pastaa suolavedessä kypsäksi. Pilko yksi sipuli ja kuullota se nokareessa voita. Lisää pannulle 1–2 purkkia lahnatäyssäilykettä tomaattikastikkeessa sekä purkki kermaa ja 2 ruokalusikallista sinihomejuustoa. Sekoita ainekset ja kaada uunivuokaan, ripottele pinnalle juustoraastetta. Paista uunissa 200-asteessa puoli tuntia.