Ladataan
Etusivu Yhteystiedot Näköislehti Uutiset Kulttuuri Urheilu Mielipiteet Teemat Muistokirjoitukset Kolumnit Pääkirjoitukset Vaalit Muut lehdet

Ruokaresepti: Savustettu iso kalafilee

Kokonainen kalan filee on kokemukseni mukaan syytä suolata etukäteen. Miksikö? Suomalaiset esi-isämme jo jääkauden poistumisen jälkeen saapuessaan Keski-Euroopasta tänne metsästämään ja kalastamaan eivät olleet viikonloppuretkeilijöitä vaan kokosivat jopa kuukausien ajan ruokaa perheelleen. He olivat neuvokkaita. He ymmärsivät, että neste lihassa ja kalassa aiheuttaa bakteerikäymisen ja ruoan pilaantumisen. Neste poistettiin kuivaamalla tai suolaamalla. Kalan suolauksen merkitys on osmoosi-ilmiössä. Suola poistaa nesteen ja parantaa sen säilyvyyttä. Nk. tönkkösuolattu ruoka voi olla jopa 20 prosenttia suolapitoisuudeltaan. Se vaatii pitkän liotuksen vedessä ennen valmistamista. Tänä päivänä esimerkiksi savustetun kalan suolapitoisuus on 1–2 prosentin tietämillä. Siihen päästään parhaiten tekemällä 10 prosentinsuolavesiliuos. Siinä liottaen kalan koosta riippuen 30–120 minuuttia. Kolmen kilon hauki tai lohi siis kaksikin tuntia. Toinen tapa on pintasuolata kalat. Silakat puoli tuntia, isot kalat yön yli. Kolmas keino on suolata kalat valmistumisen jälkeen. Mutta silloin osmoosi-ilmiön puuttumisesta johtuen kala kuivuu hieman enemmän kuin etukäteen suolattaessa. Ohje: Suolaa kalan filee. Pyyhi kala kuivaksi ja anna kuivua hetki. Sivele kalan pinnalle halutessasi raastettu sitruuna, rouhittu mustapippuri. Savusta 50–80 asteessa reipas tunti riippuen kalan koosta. Kokeile kalan evään poistamista käsin. Jos se lähtee helposti, se lienee kypsä. Tai tee veisten kärjellä viilto fileeseen ja tarkasta kalan väri. Hieman ennen poisottoa, ripottele pinnalle hieman sokeria, joka karamellisoituu pinnalle houkuttelevaksi. Kuivaan kalaan, kuten haukeen ja turskaan kannattaa sivellä lisäksi vielä rypsiöljy-tillimurskaseosta. Pentti-Oskari Kangas